Avril & Sons 33 East Court Street, Cincinnati, OH 45202 Частное предприятие, полный штат - 10 человек, включая главного управляющего/ собственника компании. Все предприятие располагается на первом этаже дома в одном из центральных кварталов Цинциннати. Как торговые, так и производственные площади очень маленькие. Несмотря на недостаток площади, рабочие помещения организованы рационально (см. фото). Три человека заняты непосредстванно в производственной деятельности, пять – в торговом зале, два – вспомогательный персонал. Все работники – мужчины. Штат меняется в зависимости от сезона. Медосмотр при приеме на работу не требуется. Оборот составляет до 800,000 долларов США в год. Предприятие выпускает 37 видов колбас и мясных изделий. Предприятие не использует ароматизаторы и ненатуральные пищевые добавки. Добавки соевого белка в продукцию не допускаются. Продукция ориентирована на средний класс и относительно дорогая. Благодаря хорошей репутации фирмы, в магазине постоянный хорошо прогнозируемый спрос. Хозяином установлена минимальная зарплата – 7 долларов США в час. Постоянные работники получают 10.5 долларов США в час. Уровень минимальной заработной платы согласован с профсоюзом работников мясной промышленности (который установил в Цинциннати мин. уровень – 7 долларов США в час). Таким образом заработная плата составляет от 300 до 1,000 долларов США в неделю в зависимости от рода работ. Средняя зарплата по предприятию – 540 долларов США в неделю. Если работник зарабатывает менее 10,000 долларов США в год (после вычета всех обязательных расходов) на каждого члена семьи, налоги им не платятся. При доходах более 50,000 долларов США в год– налоги значительные. Больничный лист оплачивается в течение 2 дней. Страховка выплачивается в Социальный фонд в объемах: 8% работником и 8% работодателем. Такая схема выплат дает право работнику на большую пенсию и пособие на ребенка до достижения им 21 года в случае потери кормильца. Выплаты в Пенсионный фонд составляют 3%. Технология Охлажденное мясо в отрубах обваливают, жилуют, снимают шкурку. Лучшие куски мяса продают как натуральные полуфабрикаты, шкурку используют как белковый стабилизатор. Кость (плохо зачищенную) отдают бесплатно на предприятия по производству удобрений.
Затем мясо измельчают на шрот или фарш в зависимости от рецептуры. Пока мясо находится в мешалке, к нему добаляется соль и нитриты. Выдерживается мясо в посоле 2 дня в холодильнике при температуре 0- -4С.
После посола мясо направляют на составление фарша. При составлении фарша добавляются пряности, а при куттерировании еще и ледяная вода (8 фунтов ледяной воды на 50 фунтов мясного фарша, емкость чаши куттера – 200 фунтов).
Порционность делается вязкой натуральной черевой, затем продукция развешивается на рамках на деревянной полке (см.фото). Хлеба и ветчины набиваются в формы без подпрессовки. Осадка колбасы выполняется при комнатной температуре в течение часа. Ливерную колбасу изготовляют из сырой печени, лука и шпига. Консерванты не используются. Термообработка колбасы выполняется в зависимости от применяемой технологии:
Затем следует непродолжительная сушка в комнатных условиях. Готовая колбаса при необходимости упаковывается в вакуумную упаковку. Реализация проводится через собственный магазин (в этом же здании). Используемое оборудование – самое разнообразное. Некоторые агрегаты - 1926 года выпуска, все еще в работоспособном состоянии. Ножи затачиваются с периодичностью в две недели вручную. Оборудование моется сразу же после окончания работ водяными пистолетами – см.фото. Это обеспечивает быструю и качественную очистку оборудования. За неделю предприятием перерабатывается до 1500 фунтов мяса на кости, выход жилованного мяса составляет до 1200 фунтов. Доставляется мясо мелкими партиями. Поскольку колбасный завод и торговый зал под одной крышей, покупатели могут иногда видеть как свежее мясо доставляется непосредственно на завод-магазин (см. рисунок). Соотношение мяса по видам следующее:
Мясо на кости закупается на предприятиях штата – говядина по цене 1.4 доллара США за фунт, свинина от 0.64 до 0.85 доллара США за фунт. В структуре затрат (себестоимости) компании 50% занимают условно-переменные расходы и 50% - условно-постоянные. Уровень рентабельности фирмы – 53%-60%. Предприятие выплачивает из прибыли:
|
