Guggisburg Cheese 5060 State Route 557, Millersburg, OH 44654 Частное предприятие в единоличной собственности Ричарда Гаггисбурга. Сыродельный завод новый, недавно построенный. Технологический цикл отлажен еще не во всех деталях, в частности – упаковка конечного продукта не окончательно автоматизирована для всего ассортимента продукции (в перспективе – семь видов сыров). Основной продукт для предприятия – швейцарский сыр, который, несмотря на выпуск в больших количествах, все еще не может удовлетворить существующий спрос. На предприятии работает 21 человек, включая управляющего, который является ответственным за все. В настоящее время мощности предприятия используются на 40% и, соответственно, рентабельность – 4%. Маркетингом продукции занимается на предприятии четыре человека. Рекламируется продукция непосредственно в местах реализации и на специализированных выставках. На завод в настоящее время ежедневно поступает около 300,000 фунтов сырого молока (в перспективе завод намерен перерабатывать до 600,000 фунтов молока ежедневно и проблема здесь только в достаточном количестве надежных поставщиков качественного сырья). Качество поступающего молока очень высокое (жирность примерно 4.5%, содержание белка - 3.7%), что позволяет получать максимальный выход готового сыра. Поступающее молоко, как и на всех молокоперерабатывающих предприятиях США, проверяется по ряду параметров, основным из которых является наличие в молоке антибиотиков, бактериологический анализ и температура. По бактериологическим показателям молоко тоже относится к высшей категории качества, что непосредственно отражается на качестве конечного продукта (при созревании сыра не будет обратного влияния со стороны бактерий кишечной группы на развитие полезных молочно-кислых бактерий). На некоторых заводах даже не проводится пастеризация молочной смеси для приготовления сыра, хотя последние тенденции в Министерстве сельского хозяйства США направлены на обязательную пастеризацию молока для всех видов молочных продуктов (В Украине пастеризация молока является обязательной, но при этом следует отметить несравненно более низкое качество молока в отношении бакпоказателей). Пастеризация проводится при температуре 165 0F с выдержкой не менее 28 секунд.На данном заводе молоко непосредственно поступает на два сепаратора, которые могут работать параллельно при необходимости повышения пропускной способности. На заднем плане фотографии снизу виден приемный танк, откуда молоко поступает на сепарирование. Рабочая молочная смесь имеет жирность в пределах 3.2%-3.3% (например – для швейцарского сыра) и после пастеризации направляется в сыроизготовитель. Для заквашивания смеси используются самые различные, как традиционные, так и новые. Среди используемых ферментов – мезофильные и термофильные как натурального, так и ненатурального происхождения. В настоящее время завод не имеет своего заквасочного отделения и использует готовые закваски. Одна упаковка закваски стоимостью от 30 до 40 долларов США используется на 32 тонны молочной смеси, что является экономически невыгодным и на заводе ведутся работы по обустройству своего заквасочного отделения.
Бассейн
Камера предварительного созреванияМолочно-кислые культуры вносятся при температуре 90 0F и выдерживаются 35 минут. Затем вносятся ферменты, и повторно проводится выдержка в 35 минут. После коагуляции образуется плотный сгусток, который медленно нарезается в течение 2 минут и затем по 5 минут при средней и высокой скорости вращения резаков.После полной остановки смесь еще раз выдержи-вается и затем нагрева-ется до температуры 124 0F с последующим оседанием белка.Сыворотка откачивается сверху, при этом в ней содержится до 0.1% жира (в Украине при производстве твердых сыров жирность откачиваемой сыворотки достигает 0.3% и необходимо отдельное сепарирование, что приводит к дополнительным затратам). Такой показатель достигается за счет применения высокоэффективных ферментов, которые способствую увлечению жира за белком при сворачивании молочной смеси. Сырное зерно выливается в пресс-форму, где формируется пласт толщиной 7 дюймов в течение 25-30 минут. Прессование проводится в прессах горизонтального типа при температуре 70 0F - 800F.Выдерживание проводится на протяжении 5 часов при давлении 90 фунтов на кв. дюйм. На втором этапе выдерживание проводится дополнительное прессование утяжелителями на протяжении еще 6 часов. Утяжелители представляют собой пластиковые емкости, наполненные водой – просто и удобно. Общая продолжительность технологического цикла, при котором работают молочно-кислые культуры, составляет 24 часа. В отдельных случаях формирование сырного пласта и его прессование проводится в цилиндрических формах .После прессования сырные пласты направляются в рассольное отделение на посолку в бассейне. Частично операция по перегрузке пласта из тележки в рассольный бассейн выполняется вручную. Далее пласт по роликовому транспортеру направляется в бассейн с рассолом. Посолка выполняется в непастеризованном рассоле с высоким содержанием соли при температуре 40 0F, длительность посолки составляет 24 часа (в Украине посолка проводится в пастеризованном растворе при меньшей концентрации соли в рассоле и длительности посолки, в зависимости от вида сыра, составляет 2-3 дня).В бассейне солевой рассол может распыляться сверху, но в настоящее время – соль рассыпается вручную. Из бассейна пласт вынимается подъемником, взвешивается и по роликовым транспортерам направляется на участок упаковки в пленку. Предварительная обсушка пласта, в отличие от украинских технологий, не проводится. Упакованный пласт направляется в камеру предварительного созревания, где он находится на протяжении 18-20 дней при температуре 720F.За этот период в камере происходит полностью формирование рисунка и вкуса, свойственного швейцарским сырам. Из камеры предварительного созревания сыр направляется в камеру окончательного созревания, где он находится еще 40-42 дня при температуре до 40 0F. Общее время созревания сыра составляет до 60 дней.Все это время сыр находится в деревянных ящиках. Итоговое содержание жира в готовом продукте составляет 28%, влажность – 42%. Низкое содержание жира в швейцарских сырах не соответствует отечественным стандартам на твердые сыры. Формирование рисунка за короткое время достигается за счет применения особых молочных культур. В Украине рисунок и вкус твердых сыров достигается постепенно и поэтапно на протяжении 60 дней. Контроль качества выпускаемой продукции достигается только заводской лабораторией. Содержание соли в готовой продукции не контролируется, равно как и влажность в камерах созревания. Учет по изменению веса сыра в период созревания также не ведется.
|
