 |
Hoffman Sausage Co. 2111 Kindel Ave., Cincinnati, OH 45214
|
||||
Частное предприятие с двумя владельцами. Выпускает широкий ассортимент мясных и колбасных изделий. Численность сотрудников компании – 40 человек. Особенностью функционирования предприятия является гибкая / матричная организационная структура. Владелец предприятия управляет менеджерами производственных участков:
|
|||||
 |
Предприятие получает охлажденное или мороженое мясо в отрубах или на кости (мороженое направляется на естественную дефростизацию) в больших пластиковых бочках (см. фото 1). Запас мяса на предприятии – на 3-4 дня полной загрузки производственных мощностей. Температура в камере хранения охлажденного либо парного мяса – от 0 до минус 40С. Мясо поступает в основном при температуре 40С; парное и охлажденное | ||||
мясо перекладывается пищевым льдом во избежание загара. Замороженое мясо поступает в картонных упаковках. В холодной камере – фреоновая система охлаждения. В холодильном отделении находится массажер, который практически не используется для говядины, а только для свиных ошейков. Мясо обычно массажируется от 2 до 4 часов |
 |
||||
 Часть окороков идет на обвалку, где мясо отделяется от кости. Затем – обвязывается с приданием округлой формы и помещается в сетку, выполняющую роль формы. Готовые к транспортировке окорока навешиваются на металлические рамы на колесах и транспортируются в термокамеры В термокамерах копчение выполняется при температуре 1500F в течение 12 часов. Затем проводится душирование холодной водой в течение 30 мин и снижение температуры в толще батона до 1200F. Потом проводится естественное остывание. Технологическая схема производства колбасы отличается от копчения. Мясо после обвалки (соленое или свежее) поступает в волчок, где измельчается на решетке с диаметром 3-4мм. Дальше измельченное мясо в зависимости от рецептуры идет либо в мешалку, либо на куттер (более мелкое измельчение). |
Мясо на кости
подается в инъектор, где шприцуется
нитрито-солевым раствором. Затем от окорока отрезается рулька, которая идет на копчение без петлевания, просто на стеллажах. С окорока снимается шкура, частично шпиг и отдается на другое предприятие по цене 2 цента за один фунт. Далее проводится обрядка окорока (т.н. обрезка окорока для придания ему округлой формы). Обрезки соленого мяса в дальнейшем используются в колбасном производстве.
|
||||
В куттер или мешалку добавляются специи, фосфаты, нитрит, соль (если мясо не соленое), овощной наплнитель, сухое молоко. Затем – на вакуумный шприц. Шприцевание проводится в натуральную или искуственную оболочку, которую предварительно обязательно увляжняют. Предприятие не использует канцерогенные стабилизаторы или влагоудерживающие компоненты. При производстве мясных продуктов использовались только натуральные компоненты. Копчение выполняется опилками. Перед копчнием некоторые виды колбас обрабатываются паром, другие – коптят 3 часа. Процесс копчения проводится в термокамере и полностью автоматизирован.
|
|||||
При использовании искусственной оболочки применяется вакуумная упаковка продукта с предварительным удалением искусственной оболочки.
Срок хранения колбасы составляет 45 дней. Выпускается также и сырая колбаса без термообработки. В ее рецептуре не предусмотрено использование нитрита. После термообработки практически все виды колбас и копченостей проходят душирование холодной водой. Ливерную колбасу только варят в паровоздушной смеси. Всего на предприятии работает 37 человек, в том числе:
Численность работников по участкам не постоянна, т.к. они перемещаются между участками в зависимости от загрузки и по производтвенной необходимости. Женщин на предприятии – 15 человек. Зарплата почасовая колеблется в пределах 6-15 долларов США в час в зависимости от квалификации и стажа. Отпуска сотрудникам, проработавшим до 5 лет предоставляются в объеме 1 недели, более 5 лет – две недели. Больничные листы не оплачиваются. В профсоюзах рабочие предприятия не состоят. Травматизм оплачивается за счет медицинской страховки, взносы в которую оплачивает на 25% рабочий и на 75% - хозяин. Премии не выплачиваются. Ежедневный выпуск колбасных изделий составляет 8-10 тысяч фунтов. Годовой оборот компании – 3.5 миллиона долларов США. Выпускается 35 наименований продукции. Рентабельность производства – до 10%. Часть прибыли, за вычетом прибыли на развитие производства является объектом налогообложения. Компания не имеет своей торговой сети. Расчеты за реализуемую продукцию и за получаемое сырье производятся в течение 7-14 дней. Уровень отпускных цен на производимую продукцию по сравнению с конкурентами не высок.
|
|||||
