Schad Meats

Schad Meats, Inc

2615 Cummins Street, Cincinnati, OH 45225
Mark Schad, Owner
1 (513) 251-6991, Fax 251-0254

Крошечная компания с шестью сотрудниками, которая производит копченую ветчину традиционным способом. Формально компания представляет собой корпорацию, т.е. вся ее собственность разделена на доли, но в настоящее время все 100% акций находятся в собственника компании, Mark Schad. В любое время акции могут быть выпущены в свободное обращение и, таким образом, принести в компанию дополнительный капитал.

Мясо поступает в компанию в больших картонных бочках по 2.000 фунтов. Мясо в бочках пересыпано сухим льдом. При приемке мясо взвешивается и направляется в холодильную камеру, где и хранится до момента запуска в производство. Температура в холодильной камере составляет от 0 до минус 4 градусов Цельсия. Мясо поступает обваленным и сразу же поступает на шприцевание солево-натриевым раствором. После шприцевания мясо поступает на массажер, где обрабатывается в течение как минимум двух часов.

Рассол для инъекций готовится вручную, используется холодная вода, фосфаты растворяют в теплой воде и вливаются в солево-натриевый раствор. После массажера мясо складывается в пластиковые емкости по 2.000 фунтов и хранится в холодильной камере со сплит-охлаждением в течение 24-48 часов.

Для ускорения процесса посола используется катализатор – эросорбат натрия, который уменьшает длительность просола до 24 часов. Потом окорока упаковываются в сетки, навешиваются на рамы и отправляются на термообработку.

Компания имеет две термокамеры, одна стоимостью 12.000 долларов США используется с 1984 года. Вторая – стоимостью 63.000 долларов США – является более универсальной, куплена относительно недавно и оснащена микроконтроллером.

В универсальной камере происходит четыре стадии термообработки:

Варка паровоздушной смесью – 40 мин;

Высушивание – 90 мин;

Копчение – 240 мин (температура около 140⁰F - 150⁰F); Копчение проводится опилками; На время копчения в наиболее крупные куски мяса вставляются два датчика температуры;

Душирование холодной водой – 30 мин.

После этого температура продукта снижается со 150⁰F до 120⁰F. При изготовлении копченых рулек термообработка проходит следующим образом:

Копчение – 2 часа;

Варка при температуре 150⁰F до готовности;

Душирование холодной водой.

При двухэтапном копчении бекона в течение первого дня копчение проводится только 2 часа, затем медленное остывание, в течение второго дня – снова 2 часа копчения с последующим душированием.

После термообработки убирается сетка и окорока упаковываются в термоусадочную пленку под вакуумом. Ноу-Хау этого предприятия – использование термоусадочной пленки и термическая усадка ее в аппарате, который стоит 6.000 долларов США.

Мясные продукты не только реализуются оптом, но и доставляются на дом в радиусе до 50 миль. Потерь при термообработке не происходит и выход готовых окороков составляет 100%.

Предприятие вырабатывает около 300 окороков в неделю. Закупочные цены окороков – договорные. На день посещения предприятия цены были следующими:

Окорока без кости, шкуры и жира – 1.07 доллара США за фунт;
Окорока на кости, со шкурой и жиром – 65 центов за фунт;
Окорока на кости без жира и шкуры – 93 цента за фунт.

Закупочные цены зависят от условий поставщиков.

Оптовые цены на готовую продукцию:

Окорок без кости – 2.0 доллара США за фунт;
Окорок на кости – 2.5 доллара США за фунт;

Доставка готовой продукции в торговую сеть – производится автомобилями компании.Уровень рентабельности по чистой прибыли – около 10%. Годовой оборот – примерно 600.000 долларов США. Предприятие пользуется кредитной линией под 9.5% годовых. Расчет за готовую продукцию торгующие организации производят в течение 7 дней.

Компания выплачивает налог на социальное обеспечение в размере 7.5% от фонда оплаты труда. Налог с прибыли составляет 28%.

wpeDA.jpg (31064 bytes)

Технологическая схема работы предприятия