Smith’s Dairy Products Co.

Компания имеет четырехуровневую схему управления:

Сбор молока проводится с более чем 450 производителей молока в окрестностях города Orville. Начиная с 1909 года фирма работает над производством молочных продуктов и мороженого. В начале молоко развозилось на конной повозке, а мороженое готовилось вручную в порциями по пять галлонов.

Антибиотики в молоке должны отсутствовать полностью. Температура доставленного молока не должна быть выше 42⁰F. Средняя жирность поступающего молока – 3.7% (параметр, естественно, сезонный и диапазон его колебаний – от 3.6% до 4.2%. Верхний предел содержания жира в молоке не лимитируется), среднее содержание белка – 3.4% (измеряется накопительным способом на протяжении всего дня, для данного предприятия этот параметр не является критичным), содержание лактокислоты – 0.09% до 0.13%, стандартное число бактерий (standard plate counter) не должно превышать 20,000, обычно это число не превышает 1,000 – в норме это 100-200 на 1мл. Поскольку от этих показателей зависит срок хранения молока и качество готового продукта, компания уделяет много внимания контролю именно этого параметра. При нарушении условий поставки по наличию антибиотиков и температуре молоко не принимается и отправляется поставщику.

Поставщиками молока для компании являются в основном кооперативы и в случае доставки партии молока, которая не удовлетворяет стандартным условиям поставки, дальнейшая судьба этой партии молока становится проблемой кооператива, а не компании по переработке молока. Водитель, доставивший молоко получает соответствующий протокол проверки доставленного груза с результатами входной проверки. В дальнейшем этот документ передается на ферму, от которой поступила данная партия молока. На самом деле такое явление – достаточно редкий случай и все поступающее молоко очень высокого качества. В случае отказа от партии молока это очень чувствительно во всех отношениях для фермера и, поэтому они самостоятельно следят за тем, чтобы такой прецедент не возникал. С формальной точки зрения перевозчик молока не имеет права принять молоко на ферме, если его температура выше 42⁰F. С точки зрения проверки молока на наличие патогенных организмов – кооператив перед отправкой молока проверяет его самостоятельно, так что вероятность появления зараженного молока очень низка.

Проверенное молоко закачивается в танки промежуточного хранения емкостью 50,000 галлонов. Температура хранения – 35⁰F. Технология переработки молока – традиционна для американских молочных заводов. Из танков промежуточного хранения молоко поступает на пастеризацию. После этапа пастеризации выполняется гомогенизация, сепарация жира, нормализация молочного продукта. Обычно выпускаются продукты с 2%, 1% жирности, цельное молоко и полностью обезжиренное молоко. Здесь же в молоко добавляются витамины А и Д. После сепарирования молоко подвергается гомогенизации, что обеспечивает лучшие потребительские качества молока (вкус, равномерную эмульсификацию молочного жира в продукте, что также важно при использовании молока в качестве компонента в хлебопечении и т.д.). При пастеризации молоко подвергается воздействию температуры в 163⁰F на протяжении 18 секунд. Это превосходит требования федеральных властей в отношении обеспечения санитарных показателей.

На одном из заводов фирмы в соседнем штате Индиана пастеризация проводится по т.н. сверх-высокотемпературной технологии. При этом молоко нагревается до температуры 280⁰F на протяжении только одной секунды. Преимуществом этой технологии является более длительный срок хранения молочных продуктов. Как правило, молоко, приготовленное по этой техрологии, может сохраняться до 60 дней и, иногда, до 90 дней. Обычный процесс пастеризации обеспечивает срок хранения при прочих равных температурных условиях не более 19 дней. Доля молока, изготовленного по сверх-высокотемпературной технологии в общем объеме продаж составляет около 3%.

Две линии пастеризации и гомогенизации молока обеспечивают переработку до 8,000 галлонов молока ежечасно. Молоко фасуется в 4-х галлоновые пластиковые емкости, которые производятся тут же на заводе. Автомат по производству емкостей работает 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, 365 дней в году. Изготовленная бутылка проверяется на герметичность. Во время ночной (нерабочей) смены изготовленные полиэтиленовые бутылки упаковываются в пакеты примерно 10х10 и упаковываются в пленку для промежуточного хранения (до начала следующей смены). Таким образом, во время рабочей смены на конвейер поступают фасовочные емкости из двух мест: непосредственно от двух машин, изготавливающих бутылки и из промежуточного накопительного склада. Такой прием повышает итоговую производительность машин по изготовлению бутылок в 1.5 раза и обеспечивает работу с темпом наполнения 65 одногаллоновых емкостей в минуту.

Упаковка затем запечатывается и конвейер направляет упаковки с мороженым в комнату быстрого замораживания (закаливания), где продукт очень быстро охлаждается до температуры минус 60⁰F (минус 47⁰С). После этого продукция направляется в склад готовой продукции, который способен сохранять до 200,000 галлонов мороженого или 100,000 мелких упаковок мороженого, собранных в групповые упаковки по 12 штук при температуре минус 12⁰С.

Кроме производства мороженого, компания также выпускает сливочное масло, сметану (1%, 7.5%, 18%), обезжиренную сметану и творог (2% и 4%).

При производстве кисломолочных продуктов активные культуры, которые добавляют в молоко, выращиваются в специальном помещении, в котором поддерживается режим повышенной чистоты. Инкубация после внесения культуры проходит на протяжении 18 часов при температуре 72⁰F до достижения кислотности рН 4.55. Нормализация подукта до различной степени жирности выполняется с помощью сухого молока и желатина. Пастеризация происходит при температуре 175⁰F в течение 45 секунд. После окончания процесса продукт без перемешивания упаковывается в специальные пластиковые цилиндрические упаковки. Срок реализации продукта – 55 суток.

На выработку творога направляется молоко с жирностью 0.09%, пастеризуемое при температуре 175⁰F. После охлаждения до температуры 90⁰F молоко заквашивается жидкой закваской (2%).

Сквашивание длится 4 часа до рН 4.7. Разрезка выполняется проволочными ножами на кубики с гранью 1.5см. Нарезаный сгусток подваривается его же родной сывороткой, которая откачивается с поверхности ванны и подогревается до температуры 130⁰F. Подваривание длится 1.5-2 часа. Сыворотка откачивается. Промывка выполняется водой, содержащей активный хлор (три миллионные части) при температуре 35⁰F. Промывают два раза для снижения кислотности и понижения температуры. Творожное зерно разбивается на кучки для лучшего обсыхания. Сушка длится примерно 30 мин. Готовность продукта определяется по внешнему виду. Окончательная доводка заключается в добавлении к творожному зерну 10% сливок, в которых предварительно растворена соль. Иногда к продукту добавляют измельченный ананас с сахарным сиропом. Продукт тщательно перемешивается. Срок реализации – 25 суток. Сыворотка отгружается на откорм животным.

В 1992 компания завершила строительство нового комплекса зданий, состоящего из 25,000 кв.футов складских помещений, 15,000 кв.футов офисных помещений. Складские помещения оборудованы с применением последних новинок в области технологии складирования. Температура внутри склада поддерживается постоянно на уровне 35⁰F (1.5⁰С) при поддерживаемой максимальной влажности. Каждая упаковка, попадающая на склад, получает свой собственный идентификационный код, который однозначно определяет дату и время ее поступления на хранение, № стеллажа и этаж хранения, куда упаковку следует доставить складской техникой. Оптимальный порядок размещения и учет находящейся на складе продукции определяет главный компьютер предприятия, который решает и обратную задачу – как оптимальным образом разгрузить склад от продуктов, которые имеют самую раннюю дату поступления, и снизить длину пробега и время обслуживания для складской транспортной системы.

При отправке заказчику формируются блоки более мелких упаковок, содержащие 120 галлонов молока, что составляет одну мелкооптовую единицу молочной продукции в стандартных галлоновых упаковках. Доставка молока заказчикам выполняется транспортом компании, что обеспечивает сохранение молока при стандартной температуре хранения (36⁰F) вплоть до получения груза заказчиком. В день отправляется примерно 250 грузовиков различной емкости, которые доставляют продукцию к примерно 3,000 магазинов и крупных заказчиков и примерно 7,000 индивидуальных (розничных) потребителей.

В компании установлен 8 часовой рабочий день и пятидневная рабочая неделя. Оплачиваемые отпуска предоставляются по схеме: стаж работы - 1 год, длительность отпуска - 1 неделя, 5 лет - 2 недели, 8 лет - 3 недели, 15 лет - 4 недели, 20 лет и более - 5 недель.

Работники компании имеют право на отдых в период национальных праздников (шесть дней в году). Больничные листы оплачиваются хозяином в течении 3 дней в году. Труд несовершеннолетних не используется. Средняя зароботная плата составляет 12 долларов США в час, минимальная – 7 долларов США в час, максимум не превышает пятидесяти. Требования к уровню образования зависят от места работы и функциональных обязанностей. Занятость женщин на производстве – 5%, служащие – 95%.