Tamarak Farms

Компания Tamarak Farms Dairy является подразделением (дочерним предприятием) более крупной компании, владеющей сетью супермаркетов, - The Kroger Company Тур по предприятию проводил «главный инженер» предприятия – Тони Милли.

Поскольку управление заводом в значительной степени автоматизировано и управляется компьютерами, в его обязанности входит обслуживание практически всего технологического и вспомогательного оборудования, кроме того, он отвечает за строительство зданий и сооружений, расположенных на территории завода. Заводу уже двадцать лет и на нем регулярно проводится модернизация оборудования.

В компании работает примерно 190 сотрудников (из них четыре человека – высшее управленческое звено), которые работают обеспечивая семидневную 40 часовую рабочую неделю с непрерывным производственным циклом. Смены составляют от 10 до 12 часов. В каждой смене работает 24 человека. В течение суточного цикла выполняется очистка оборудования. Рабочих дней в неделю – 3-4. Обычно недельная занятость – 40 часов в неделю. Изначально расписание было другим: 8 часов первая смена, 8 часов вторая смена, 8 часов очистка оборудования. При таком расписании было невозможно производить весь спектр продукции, который компания была намерена производить. Новый график внедрен относительно недавно – два года назад.

Предприятие получает около 800,000 – 1,000,000 галлонов сырого молока в неделю, перерабатывает его и поставляет молоко в сеть из 150 розничных магазинов в городе Цинциннати и в округу в радиусе 240 миль. До 60% произведенного молока реализуется подразделениям The Kroger Company, т.е. через свои магазины, остальное – другим компаниям по розничной торговле молоком. Доставка производится транспортными средствами компании, что позволяет при этом размещать на трейлерах рекламу The Kroger Company.

Доставка сырого молока производится отдельной транспортной компанией, которая самостоятельно собирает его по фермерским хозяйствам, входящим в кооперативы фермеров. Заказ на молоко делается один раз в неделю. Оплата выполняется за вес молока и в соответствии с его жирностью. На каждой ферме водитель делает контрольную пробу загружаемого молока, на последней ферме – общий образец.

В приемном отделении цистерна взвешивается и производится первичный отбор пробы для определения:

Наличия антибиотиков;

Температуры доставленного молока (не должна превышать 45⁰F);

Наличия микроорганизмов;

Органолептика.

Приемщик молока обязательно должен проверить наличие отметки о мойке цистерны перед заполнением в течении последних двух суток.

При определении наличия в молоке антибиотиков – молоко подлежит уничтожению. Как правило, оно распыляется на полях. При выкачивании молока периодически отбирается проба для дальнейшего определения жира, белка, соматических показателей. После опорожнения цистерна тут же моется (мойка проводится с специальными химическими моющими веществами – 25 мин, дезинфекция хлором 3-5 мин., пропаривание, ополаскивание). Цистерна в 60.000 галлонов опорожгяется в течение 30 минут. В приемном же отделении идет отгрузка сливок и пахты (1% заквашенное молоко) на другие предприятия, вырабатывающие соусы и другие продукты на основе жирных молочных смесей. В приемном отделении посменно работают три человека, они же и моют цистерны.

Молоко принимается в шесть танков по 50.000 галлонов. В емкостях автоматически определяется вес остающегося молока, их мойка выполняется автоматически в течение 30 минут, включая и дезинфекцию. Всего на предприятии 5 отделений централизованной мойки.

Аппаратное отделение

В аппаратном отделении установлены две пастеризационно- охладительные установки (ПОУ) с производительностью 100 галлонов в минуту для молочных продуктов и одна ПОУ для кисло-молочных продуктов, которые работают в комплекте с гомогенизаторами.

В линии по производству соков установлена еще одна ПОУ с производительностью 80 галлонов в минуту.

Поступающее молоко сепарируется до полного отделения сливок, а затем нормализуется смешиванием. Нормализованную смесь подвергают гомогенизации и пастеризуют при температуре 165-175⁰F. Затем проводят охлаждение до 38⁰F.

Потери производства составляют от 2 до 3.5% и обусловлены в основном несовершенством заполняющих механизмов и аппаратов (филлеров). Для предприятия экономически выгоднее перелить 2% молока больше, чем пройте через судебное разбирательство и уплатить штрафы при недоливе на 0.001%.

Ассортимент выпускаемой продукции

Молоко различной жирности;
Молоко с наполнителями;
Сливки для кофе;
Пахта;
Сметана 0,8% со сроком реализации 42 дня;
Сметана 18% без консервантов со сроком реализации 42 дня;
Сметана 18% с консервантами со сроком реализации 45 дней (пользуется спросом);
Различные йогурты.

Цех разлива

Установлены шесть линий разлива в пластиковые бутылки и картонную упаковку. Каждую линию обслуживает один человек. Здесь же идет фасовка в стаканчики таких продуктов как сметана, творог, йогурты (упаковки от 8 унций до 32 унций). Продукты на разлив поступают самотеком. Вкусовые добавки вносятся перед разливом. Пластиковые бутылки изготавливают самостоятельно. Автоматы из режима в режим перенастраиваются за 45-60 минут.

Творожный цех

На изготовление творога поступает обезжиренное молоко в емкости (ванны) по 3.000 галлонов.

Молоко подогревается до температуры 90⁰F и заквашивается замороженными биоконцентратами.

Сквашивание идет четыре часа до рН 4,5-4,7

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики различного размера в зависимости от потребительского спроса.

Подогрев сгустка ведут до 130⁰F одним из двух способов (примерно два часа):

Сыворотка откачивается в верхней части ванны, проходит через подогреватели и возвращается;

Пар впрыскивается непосредственно в ванну.

Периодически выполняется перемешивание;

Откачивается вся сыворотка;

Зерно дважды промывается хлорированной водой. Объем воды при каждой промывке составляет 2.000 галлонов (при температуре 40⁰F) для того, чтобы охладить сгусток и вымыть кислоту;

Обсушка зерна 30-40мин;

Внесение соленых сливок из расчета 55% творога (со влажностью 40%) и 45% сливок (жирность 8%).

В результате получается творог 4% жирности со сроком хранения 20 дней. Кислая сыворотка не используется. Она идет на корм скоту или распыляется на поля в качестве удобрения.