Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США официально выделяют шесть разновидностей томатов по цвету: зеленые, бурые первой спелости, бурые второй спелости, розовые, светло-красные, красные (таблица 1). Во Флориде томаты большей частью собирают на зеленой стадии. При определении степени зрелости для сбора возникают трудности, поскольку сложно отличить незрелые зеленые томаты от зрелых. Если томаты убраны до достижения ими зрелой зеленой фазы, они не смогут доспеть до нормального состояния.

Таблица 1. Классификация спелости томатов Министерства сельского хозяйства США

Таблица 2. Классификация степеней зрелости зеленых томатов

Практически при определении готовности урожая к сбору овощеводы Флориды используют комбинацию указанных факторов. Большинство из них не приступают к уборке до того, пока на небольшой части плодов в поле не появятся цветовые включения. При уборке выбираются плоды больше определенного минимального размера, растущие на определенной высоте куста.

Системы уборки урожая

В настоящее время все томаты, предназначенные для продажи в свежем виде, собираются во Флориде вручную. Плоды собирают в пластиковые ведра, рассчитанные на 40-50 фунтов (18-23 кг) томатов. На большинстве территорий из наполненных ведер сборщики высыпают плоды в емкости, установленные на паллеты в грузовых автомобилях, или в полувагоны. Устанавливаемые на паллеты емкости рассчитаны на 800-1200 фунтов (360-545 кг) плодов, а полувагоны – на 16-24 тыс. фунтов (7-11 тонн) плодов. Сборщикам приходится проходить до 50 ярдов (ок. 50 м) для того, чтобы опорожнить ведро с плодами.

При заполнении емкостей на паллетах или полувагонов автомобили отвозят их на расфасовку. До разгрузки плоды должны оставаться в тени для того, чтобы их нагревание было минимальным. При хранении на солнце в течение часа в жаркий день температура плодов может быть на 25° F (14° С) выше, чем при хранении в тени.

Операции по расфасовке томатов

Большинство предприятий по расфасовке томатов – крупные, сложно организованные предприятия. На линии расфасовки томаты моют, предварительно сортируют по размеру, вощат, сортируют по степени спелости, окончательно сортируют по размеру, фасуют в емкости и собирают в блоки для перевозки.

Периодически в результате гниения при перевозке или в месте назначения в партиях томатов имеют место значительные потери. По результатам проводимых во Флориде исследований, основной причиной гниения может стать плохое качество операций в приемной цистерне и в процессе мытья. Бактерии и грибки, находящиеся на плодах во время сборки, в воде могут распространиться на незараженные томаты. Организмы, вызывающие бактериальное мягкое гниение (Erwinia carotovora), кислое гниение или водное гниение (Geotrichum candidum), ризоповое гниение (Rhizopus stolonifera), и серую плесень (Botrytis cinerea), могут попасть на плоды в приемной цистерне или в процессе мытья. После расфасовки в процессе реализации гниение зараженного плода может распространиться на другие плоды, тем самым увеличивая потери продукта.

1. По возможности уменьшить глубину погружения томатов при разгрузке до 24 дюймов (60 см) и менее.
2. Поддерживать один слой томатов в приемной цистерне.
3. Свести к минимуму время нахождения томатов в приемной цистерне (по возможности оно не должно превышать 2 мин.). Никогда не оставлять томаты в воде во время перерывов персонала. Усовершенствовать конструкцию приемных цистерн, чтобы устранить «мертвые» точки.
4. Хлорировать воду в приемной цистерне и воду для мытья с поддержанием концентрации свободного хлора на уровне 100-150 мг/л. Регулярно (по крайней мере дважды в день) проверять концентрацию тестовым набором DPD. Хлор может быть введен в воду в газообразном Cl₂, или в жидком или твердом виде в составе хлоргидрата кальция или натрия, предназначенных для использования в подобных целях.
5. Устанавливать кислотность воды на уровне около 7.0 (нейтральном).
6. Поддерживать температуру воды в приемной цистерне на 10° F (5,5° С) выше, чем самая высокая температура мякоти плодов. Затраты на нагревание воды можно минимизировать, если поступающие плоды держать в тени. Температуры должны измеряться термометром.
7. Перечисленные меры являются дополнительными контрольными мерами, а не альтернативными методами. Использование одного контрольного параметра (например, хлорирование) не является достаточным для предотвращения послеуборочного гниения в условиях, благоприятных для развития заболевания.

Большая часть томатов во Флориде перед расфасовкой подвергается вощению высококачественным воском, предназначенным для обработки томатов. Вощение позволяет снизить потери воды в процессе реализации, но прежде всего применяеися для улучшения внешнего вида плодов, придания им блеска.

Сортировка по степени спелости, качеству и размеру

После сортировки по цвету плоды вручную сортируют по качеству в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США для свежих томатов с изменениями, внесенными Комитетом Флориды по томатам на основании Федерального распоряжения о реализации. Стандарты предусматривают деление на следующие сорта: сорт США №1, смешанный сорт США, сорт США №2, сорт США №3. Если в каждой из партий доля томатов, не удовлетворяющих требованиям к сорту США №1, не превышает 15% и не более третьей части от этих 15% (т.е. 5%) содержат дефекты, которые могут привести к серьезным повреждениям, в том числе не более одного процента мягких или подгнивших плодов, такие томаты могут поставляться и маркироваться как сорт США №1 по меньшей мере на 85%.

После сортировки по цвету и качеству томаты поступают на механическую линию для сортировки по размеру, которая представляет собой серию непрерывных лент с отверстиями, диаметр которых последовательно увеличивается и соответствует максимально допустимому диаметру каждого из размеров. Применение электронных сортировочных машин становится более обоснованным, поскольку растет скорость компьютерной обработки информации. Такие системы определяют цвет, диаметр и вес плода. Томаты желаемой стадии спелости (цвета) и размера подаются на расфасовку на соответствующий конвейер. На большинстве предприятий по упаковке овощей перед линией сортировки по размеру устанавливается дополнительное устройство предварительной сортировки для обеспечения полного удаления мелких плодов. Плоды разделяются по размерам в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США (таблица 3) или Комитета Флориды по томатам. Министерством сельского хозяйства США установлен минимальный размер томатов при отправке (как указано Распоряжением о реализации томатов штата Флорида), который составляет 2 8/32 дюйма (57 мм) в диаметре. Это ограничение позволяет уменьшить попадание в торговую сеть незрелых зеленых плодов низкого качества.

Таблица 3. Стандарты Министерства сельского хозяйства США по размерам томатов*

Сортированные плоды подаются на фасовочные автоматы, где фасуются в ящики из фибролита по 25 фунтов (11,25 кг) для первой стадии спелости, 20 фунтов (9 кг) для последующих стадий. Наполненные ящики перемещаются по конвейеру к маркировочному аппарату, который ставит на ящик отметку, указывающую размер. Сорта обычно указываются путем использования различных товарных знаков или транспортировочных этикеток. Пустые ящики автоматически подаются на расфасовочные аппараты по желобам с участка по их изготовлению, где заготовки механически обрабатываются и склеиваются. При продвижении по конвейеру к участку составления ящиков в блоки наполненные ящики автоматически закрываются крышкой.

Ящики для транспортировки томатов производят из гофрированного фибролита. Ящик должен содержать 25 фунтов (11,25 кг) зеленых зрелых томатов, размеры ящика не регламентируются. Большинство поставщиков во Флориде фасуют томаты в ящики стандартных размеров, что облегчает осуществление международных перевозок и экспорта. Крышка имеет такие внешние размеры: 40 см в длину и 30 см в ширину (15 ? дюйма х 11 ? дюйма). На стандартные паллеты 100х120 см (40х48 дюймов) в один слой становятся 10 таких ящиков.

Укладка ящиков на паллеты может производиться вручную или с использованием автоматизированного оборудования. Помещенные на паллет ящики фиксируются: крышка каждого ящика смазывается клеем. С этого момента томаты перемещаются не как отдельные ящики по 25 фунтов, а как единые блоки весом в 2000 фунтов (900 кг) с использованием вильчатых автоподъемников. Томаты первой стадии спелости в зависимости от требований заказчика либо помещаются в специальные комнаты, где подвергаются обработке для стимулирования процесса дозревания, либо отправляются заказчику без такой обработки.

Обработка, стимулирующая дозревание

Практически на всех предприятиях Флориды по расфасовке томатов имеются хранилища, в которых для стимулирования дозревания плоды обрабатываются этиленом. В большинстве случаев такие камеры дозревания рассчитаны на 40, 60, 80 или 100 паллетов. В камерах дозревания осуществляется строгий контроль за поддержанием оптимальных условий для стимулирования дозревания, а именно температуры 20° С (68° F), относительной влажности 85-95%. Как уже было сказано, томаты, собранные на первой стадии, могут быть подразделены на четыре вида по внутренней спелости (М1-М4). Обработка газообразным этиленом (С₂Н₄) в контролируемых условиях позволяет сократить время, необходимое для достижения второй стадии спелости, что приводит к более равномерному дозреванию плодов. Рекомендуется проводить обработку томатов первой стадии спелости непосредственно после расфасовки. Как показали исследования, при задержке более одного дня эффективность обработки снижается и возникает необходимость в увеличении ее продолжительности.

Существует целый ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С₂Н_4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.

При использовании проточной системы этилен распыляется из находящихся под давлением цилиндров, на которых установлены регулятор давления и счетчики расхода. Такая система обеспечивает постоянный приток стимулирующей дозревание смеси этилена и свежего внешнего воздуха, которая подается на томаты и выходит в выпускной канал камеры дозревания. Постоянный воздухообмен предотвращает образование углекислого газа, способствующего замедлению процесса дозревания при концентрации более двух процентов, и устраняет необходимость периодического проветривания. В настоящее время в качестве оптимальной концентрации для дозревания томатов рекомендуется 150 мг С₂Н₄ на литр.

Для измерения концентрации этилена используют переносные наборы распознавания газов, которые предлагают компании по производству газового оборудования. В набор входит объемный насос поршневого типа, в который установлены детекторные лампы с непосредственным отсчетом. Использование такого набора позволяет измерить концентрацию этилена в пределах от 0,1 до 800 мг на литр.

Условия хранения

Поскольку плоды томатов подвержены порче при охлаждении, диапазон оптимальных условий хранения томатов относительно узок. Как уже упоминалось, оптимальная температура для дозревания томатов - 20° С (68° F), относительная влажность – 85-95%. При температуре выше 30° С (85° F) оранжевые пигменты в томатах вырабатывается в больших количествах, чем красные, что нежелательно в условиях американского рынка. При необходимости возможно задержать дозревание томатов или остановить его на определенной стадии путем установления температуры в пределах от 12° С (55° F) до 20° С (68° F). При температуре ниже 12° С (55° F) в результате охлаждения плоды могут начать портиться, в переохлажденных плодах не сможет развиться полноценный цвет и вкус, может начаться процесс гниения Alternaria. Уже более 50 лет известно, что температура ниже 10° С (50° F) оказывает отрицательное воздействие на качество томатов. Работники торговой сети и потребители должны знать, что хранение дозревающих томатов при температуре ниже 12° С (55° F), в том числе в бытовых холодильниках, поддерживающих температуру 5° С (41° F) и ниже, приводит к значительному ухудшению конечного качества. Полностью дозревшие плоды можно хранить при температуре ниже 10° С (50° F) непродолжительное время при условии, что они будут использованы сразу после их перемещения в более высокую температуру.

Page last updated January 19, 2004