United Dairy Farmers

Год основания: 1939 (зарегистрированный брэнд).

Компания начинала с того (1940), что доставляла на обычной повозке свежее молоко индивидуальным потребителям и продавала его в розницу. Продажи первого дня составили $8. В настоящее время компания специализируется на продаже свежего молока, фруктовых соков, газированных напитков и, главным образом, на производстве и продаже мороженого. Сейчас продажи мороженого распространены на шесть близлежащих штатов среднего запада. Ежегодный уровень продаж составляет 78 млн галлонов мороженого.

Продажи осуществляются через сеть 215 фирменных розничных магазинов (внешний вид фирменных магазинов см. фото вверху, равно как и организация торгового зала – см. фото внизу имеет своеобразный, легко узнаваемый стиль), что составляет 35% всего обьема продаж. Такая вертикальная интеграция позволяет значительно снизить цену конечного продукта (до10%), которыми владеет компания, и через сеть супермаркетов (более 2500), куда осуществляются мелкооптовые поставки.

Компанией владеет семья Lindner. В настоящее время управление компанией осуществляется третьим поколением владельцев в лице трех братьев. За прошедшие с момента основания компании 58 лет ситуация на рынке изменилась радикально. В 1940 году только в Цинциннати работало 52 компании, производившие молочные продукты. В настоящее время – только три, причем две из них – государственные с соответствующим финансированием. United Dairy Farmers осталась единственной независимой компанией на рынке.

В компании работает 2,200 человек (в летнее время – до 2,800). В производственных цехах – около 100 человек. На 15-20 рабочих приходится один менеджер. Всего в компании 12 слесарей-механиков, эксплуатирующих оборудование, остальные заняты в транспортировке готовой продукции и в системе розничной торговли.

Компания обрабатывает до 40,000 галлонов (примерно 160 тонн) молока в день. Количество принимаемого молока определяется путем взвешивания полной и пустой автоцистерны. Молоко перекачивается в резервуары емкостью 200 тонн. При перекачивании автоматически отбирается средняя проба (ввиду того, что молоко не перемешивается при взятии первичной пробы). Средняя проба оценивается по параметрам жирности и кислотности (определяется на вкус при подогреве молока до 80⁰F.

Контроль качества в компании осуществляется на двух уровнях:

контроль качества и разработка методик проверки качества поступающего сырья;

контроль за соблюдением норм технологического процесса.

Контроль качества поступающего сырья начинается с анализа проб сырого молока, которая берется с каждой поступившей партии. Доставленное молоко не разгружается до тех пор, пока лаборатория не закончит полный анализ проб и не санкционирует закачку прибывшей партии молока в хранилище (см. фото с участниками группы в лаборатории).

Пробы подвергаются анализу на:

Наличие антибиотиков;
Наличие и содержание твердых фракций;
Процентное содержание жира;
Температуру доставленного молока;
Процентное содержание протеинов.

Анализ проводится на инфракрасном спектрометре FT120, который позволяет выполнить анализ в течение 3 мин с фиксацией результата анализа в электронном файле и генерацией копии отчета о результатах анализа поставщику молока. Ориентировочная стоимость оборудования для проведения анализа (см. фото) – $75,000.

В прошлом компания проводила анализ поступающего сырья с помощью лабораторного оборудоания, которое обеспечивало лишь химический анализ пробы. Время выполнения анализа доходило до 40 мин. Возросшие требования к качеству конечного продукта, которые диктуются рынком, вынуждают компанию инвестировать значительные средства в переоснащение лаборатории для обеспечения производственного процесса качественным сырьем.

Бактериологическая лаборатория определяет следующие показатели молока и мороженого:

Коллититр;
Наличие психрофильных и патогенных м/о;
Наличие антибиотиков;
Проводит общий тест на бактерии и плесени.

При поставке партии молока, которая не удовлетворяет заранее оговоренным в договоре поставки граничным параметрам вся поступившая партия отправляется обратно поставщику и подлежит распылению на полях.

Менеджер лаборатории (он же выполняет функции менеджера по качеству) ежедневно проводит оценку, тестирует (см. фото) и заполняет отчет по качеству. Для этого ежедневно из партии приготовленного мороженого отбираются контрольные упаковки, которые вскрываются для контроля и проверки качества. В журнале выставляются индикаторы - баллы за готовый продукт по трем показателям:

Упаковка (вес, код, чистота);
Вид (распределение ингридиентов, вкус).

Менеджер по качеству также ведет журнал-спецификацию, в котором приводится:

расшифровка по рецептуре каждого фактически изготовленного продукта;
процентное содержание каждого компонента;
описание режимов технологического процесса;
условия хранения ингридиентов;
корректность информации, указанной на этикетке.

Контроль за соблюдением технологических параметров ведется как автоматизированно, при этом результаты фиксируются на круговых диаграммах, которые подлежат хранению определенный срок, так и путем взятия вручную регулярных проб из потока. Этим занимается отдельный человек в лаборатории (см. фото справа).

В обязанности менеджера по качеству входит ежедневный осмотр предприятия с точки зрения соответствия санитарным показателям.

Еженедельно проводится обследование всех помещений и выполняется бактериологический анализ проб, взятых во время обследования. После осмотра составляется отчет для управляющего, в котором указывается обеспечение всех рабочих мест всеми необходимыми санитарными средствами. Проводится анализ простоев предприятия по техническим и санитарным причинам. В соответствии с отчетом управляющий обязан немедленно устранить все отмеченные недостатки.

В свою очередь, возросшие требования к сырью обязывают поставщика сырья применять более совершенные методы контроля для исключения поставок некачественного сырья, которое будет неизбежно отвергнуто заказчиком и, соответственно, приведет к финансовым потерям. Долговременный договор с поставщиком сырья предполагает не только соблюдение требований по качеству поставляемого сырья, но и по количеству и регулярности поставок.

В настоящее время сырье поставляется рядом кооперативов фемеров. Кооператив добавляет примерно $1,5 к цене стоимости 100 фунтов молока. Это гарантирует регулярность и ритмичность поставок, т.е. в случае невозможности обеспечить оговоренный объем поставки, фермерский кооператив обязан найти молоко соответствующего условиям поставки качества и доставить в оговоренные сроки заказчику. На практике это приводит к тому что, в случае недостаточного количества собственного молока должного качества, фермерский кооператив вынужден производить дополнительные закупки молока в ряде соседних штатов для обеспечения условий контракта.

Оплата за поставленное молоко осуществляется по весу. В том случае, если поставляемое молоко будет применяться в производстве мороженого – сырье должно удовлетворять ряду дополнительных параметров и оплата производится по эквиваленту сухих веществ. На 18 сентября – цена составляла 19 долларов США за 100 фунтов (фермер получит из этой суммы примерно 14.5 долларов США, остальное – накладные расходы кооператива). Регулируемая государством минимальная цена на молоко составляла в это же время в данном районе примерно 17.5 долларов США за 100 фунтов.

Технологический цикл

В аппаратном отделении установлены две пастеризационно- охладительные установки (ПОУ) для молока и мороженого. Молоко подогревается в ПОУ до температуры 140⁰F и подается на сепаратор, где идет полное разделение цельного молока на сливки и обезжиренное молоко.

В зависимости от рецептуры изготавливаемого конечного продукта под управлением компьютера идет смешивание обезжиренного молока и сливок до получения необходимой жирности смеси. Излишек сливок собирается в молокохранилище и отгружается на другие заводы, выпускающие масло.

Нормализованная смесь гомогенизируется и поступает на пастеризацию при температуре 175⁰F с длительностью пастеризации 20 секунд. Недопастеризованное молоко возвращается возвратным клапаном в начальную позицию.

Смесь охлаждается до температуры 40⁰F и направляется в резервуары для хранения, которые расположены на втором этаже, чтобы при подаче на разлив молоко шло самотеком.

В разливочном отделении установлены две линии производительностью по 2.500 галлонов в час каждая. На одной линии разливают молоко, на второй – соки. Каждую линию обслуживает один человек. Расфасовка идет как в галлоновые пластиковые бутылки, так и в полугаллоновые пакеты. Сок получают пастеризованный и готовый для разлива. Производительность линии при работе с молоком, имеющим наполнитель, или с соками несколько снижается (линия по разливу соков имеет возраст 50 лет).

Цех по изготовлению мороженого имеет две линии:

мелкой упаковки (3.2 – 3.3 унции) и
крупной упаковки (от полугаллона и выше).

Обе линии работают параллельно и независимо. В зависимости от сезона и потребности в той или иной упаковке (по данным со склада в Кентакки) линии работают с регулируемой загрузкой.

Готовая смесь резервируется в емкостях, куда добавляются наполнители (ваниль, тыква, фрукты – всего до 30 вариантов), откуда поступает на фризирование. Фризер имеет производительность 25 галлонов в минуту и выпускает на выходе продукт при температуре 20⁰F. Смешивание компонентов и контроль за соблюдением рецептуры продукции выполняется компьютеризированной установкой (см. фото). Мороженое при этом имеет 20% воздуха.

Некоторые наполнители вносят после фризирования, что дает возможность в случае непредвиденной остановки всей линии возвращать мороженое в общую емкость в самом начале процесса.

После фризирования мороженое поступает в две емкости для заморозки, где затвердевание идет на протяжении 6 часов. После этого мороженое поступает в холодильную камеру с температурой минус 25⁰F, которая обеспечивает стремительное замораживание продукта без образования крупных кристаллов льда, а затем в следующую камеру с температурой 0⁰F.

Мороженое на предприятии не хранится, а отгружается на склады в Кентакки. Перевозка выполняется грузовиками с температурой внутри камеры - 0⁰F. На складе мороженое может храниться при температуре минус 20-25⁰F до года.

Срок хранения соков – 20-30 дней (содержит сорбат натрия).

В процессе производства подготовка тары идет постоянно – она транспортируется со склада, моется и подается на разливочные линии механизированно (см. фото ниже).

Мойка технологического оборудования производится специальной бригадой (10-12 человек санитаров) в перерыве между первой и второй сменами. На предприятии имеется отделение централизованной мойки.

Из моющих средств используются кальцинированная сода, хлорные растворы, кислоты. Мелки металлические части моют в трехсекционных ваннах йодированным раствором.

Маркетинг

В процессе своего развития компания претерпела значительные изменения как в плане объема производимой продукции, так и в ассортименте. Ранее производились творог, сметана, сливочное масло, сгущеное молоко, мороженое, соки. Жесткая конкуренция на рынке переработчиков молока заставила отказаться от большинства продуктов и специализироваться на производстве молока, соков и мороженого.

В службе маркетинга компании – семь человек, которые непосредственно работают с поставщиками сырья и конечными потребителями продукции. Для того, чтобы изучить предпочтения покупателей, регулярно проводят опросы потребителей непосредственно в магазинах, узнавая их мнения о продукции и потребности в новой продукции. В компании учрежден специальный отдел по работе с клиентами, который сотрудничает с магазинами, не принадлежащими сети United Dairy Farmers.

Интересен процесс вывода на рынок новой продукции. Особенностью его является тот факт, что в супермаркетах каждый продукт обязан иметь свой штрих-код. Присвоение нового штрих-кода стоит довольно дорого – около 1,000 долларов США. Для того, чтобы избавиться от дорогостоящей и длительной процедуры получения нового штрих-кода, компания модифицирует продукт при помощи различных пищевых и ароматических добавок, сохраняя прежнюю основу. Добавки разрабатываются самостоятельно, иногда прибегая к услугам специализированных фирм.

Интересен также процесс тестирования нового продукта. Сначала новый вид мороженого тестируется внутри компании, при этом образцы раздаются сотрудникам бесплатно. Затем проводится голосование и в случае неотрицательного результата новый продукт направляется в магазины, где мороженое продается на развес из больших емкостей. Если покупатели продукт не отвергают, переходят к фасованию в мелкую тару.

В процессе изучения потребительских предпочтений компания изменила форму упаковки – от круглой цилиндрической банки перешли к коробке с прямоугольным основанием и закругленными краями, как более удобной для покупателей и позволяющей экономить место в упаковочных ящиках (прямоугольная коробка с закругленным углом пакуется более плотно, чем круглая).

Рекламирование своей продукции компания проводит самыми разнообразными способами – от фирменных футболок и канцелярских мелочей, до крупных рекламных кампаний в прессе.

wpe63.jpg (26041 bytes)

wpe64.jpg (19069 bytes) wpe65.jpg (24065 bytes)